A palavra "ultraprocessado" foi inventada em São Paulo.
Quem cunhou o termo foi o epidemiologista Carlos Augusto Monteiro, professor titular da Faculdade de Saúde Pública da USP. Hoje ela aparece em revista médica britânica e em estudo chinês.
Em setembro de 2026, em nove dias, saíram quatro estudos novos sobre o assunto. Um deles traçou uma linha no prato.
O fato central
Segundo o Correio Braziliense, em texto reproduzido pelo Jornal TaguaCei em 23 de setembro, uma revisão publicada no British Medical Journal reuniu 51 estudos populacionais com 8.819.894 adultos de 23 a 77 anos, em vários continentes. Os autores são pesquisadores chineses.
Eu não consegui abrir o artigo original do BMJ. Os números a seguir são os que o jornal publicou.
Quando os ultraprocessados passavam de 20% da energia do dia, apareciam associações com:
| Desfecho | Risco maior |
|---|---|
| Eventos cardiovasculares e síndrome metabólica | 24% |
| Obesidade ou sobrepeso | 23% |
| Depressão ou ansiedade | 27% |
| Doenças digestivas | 31% |
| Câncer | 12% |
| Hipertensão | 11% |
A cada 100 gramas a mais por dia, o risco de evento cardiovascular subia 14%, e o de morte, 3%.
Vinte por cento das calorias é um quinto do que se come no dia. Dá uma régua que cabe na cabeça.
De onde veio a palavra
A classificação que separa a comida pelo grau de processamento se chama NOVA. Ela foi descrita num artigo de 2009 por Monteiro e colegas da USP, segundo o verbete da Wikipedia em inglês.
A NOVA divide os alimentos em quatro grupos, segundo o verbete da classificação. No primeiro, o que vem da natureza com pouca ou nenhuma alteração, como grãos, leguminosas, fruta, ovo e leite. No quarto, os produtos industriais com muito açúcar, óleo, gordura e sal, e substâncias que quase ninguém usa na cozinha, como refrigerante, salgadinho de pacote e macarrão instantâneo.
O Brasil está entre os quatro países da América Latina que publicaram guia alimentar oficial recomendando evitar ultraprocessados.
A virada: o problema pode estar no aditivo
Em 20 de setembro, o European Heart Journal publicou um estudo do INSERM, o instituto francês de pesquisa médica.
Os pesquisadores seguiram 112.395 franceses da coorte NutriNet-Santé por sete a oito anos, com diário alimentar de três dias repetido a cada seis meses. Quase todo mundo (99,5%) consumiu pelo menos um conservante nos dois primeiros anos.
Oito conservantes comuns apareceram ligados a hipertensão: sorbato de potássio (E202), metabissulfito de potássio (E224), nitrito de sódio (E250), ácido ascórbico (E300), ascorbato de sódio (E301), eritorbato de sódio (E316), ácido cítrico (E330) e extrato de alecrim (E392).
Quem mais consumia conservantes do tipo não antioxidante teve 29% mais risco de hipertensão e 16% mais risco de doença cardiovascular que quem menos consumia.
A coordenadora, Mathilde Touvier, pediu que agências como a europeia EFSA e a americana FDA reavaliem riscos e benefícios desses aditivos. A recomendação da equipe foi preferir alimentos não processados ou minimamente processados e evitar aditivos desnecessários.
O intestino e o músculo
Também em 20 de setembro, pesquisadores da Unesp de Botucatu, da Unicamp e da Universidade de Aalborg, na Dinamarca, publicaram na revista Nutrients uma análise da literatura ligando o aumento do consumo de ultraprocessados ao avanço das doenças inflamatórias intestinais, que atingem cerca de 7 milhões de pessoas no mundo.
A nutricionista Helga Lott explicou a O Tempo que "dietas com grande participação de ultraprocessados tendem a apresentar menor quantidade de fibras".
Cinco dias antes, a revista Radiology publicou um estudo da Universidade da Califórnia em San Francisco com 615 adultos de 60 anos em média. Em média, 41% do que eles comiam era ultraprocessado.
A ressonância mostrou que quanto mais ultraprocessado a pessoa relatava comer, mais gordura havia dentro dos músculos da coxa, independentemente das calorias e do exercício. A autora, Zehra Akkaya, defendeu que dietas para emagrecer levem em conta a qualidade da comida, não só a quantidade.
Os números, lado a lado
| Estudo | Onde saiu | Pessoas | Achado principal |
|---|---|---|---|
| Revisão chinesa | BMJ, 23/09 | 8.819.894 | Acima de 20% das calorias, mais doença cardiovascular, obesidade e depressão |
| INSERM | European Heart Journal, 20/09 | 112.395 | Oito conservantes ligados a hipertensão |
| Unesp, Unicamp e Aalborg | Nutrients, 20/09 | análise de literatura | Ultraprocessados e doença inflamatória intestinal |
| UCSF | Radiology, 15/09 | 615 | Mais ultraprocessado, mais gordura no músculo |
Em fevereiro de 2024, o próprio BMJ já tinha publicado uma revisão guarda-chuva com quase 10 milhões de participantes, que ligou os ultraprocessados a 32 problemas de saúde. As evidências mais fortes foram para morte cardiovascular, com risco cerca de 50% maior, e para ansiedade e transtornos mentais, de 48% a 53%.
O que deu errado no bolso
A comida de pacote ficou mais barata que a comida de verdade.
Um levantamento dos grupos GEIPS e GEPPAAS, da UFMG, com o Idec, divulgado em novembro de 2025, mostrou que o preço médio dos ultraprocessados caiu de R$ 22,20 em 2018 para R$ 18,80 em 2024. O dos alimentos saudáveis subiu de R$ 18,90 para R$ 21,30 em 2021 e voltou a R$ 18,60 em 2024.
Os dois preços se encontraram em 2024, antes do que os pesquisadores tinham projetado. Para 2026, a projeção era de R$ 17,90 o quilo do ultraprocessado contra R$ 19,60 do saudável.
O que joga contra, e entra
"É tudo estudo de associação." É, e isso vale para os quatro. Nenhum prova que o ultraprocessado causa a doença. Quem come muito ultraprocessado pode dormir menos, se mexer menos e ganhar menos, e parte disso os estudos tentam descontar, sem conseguir tudo.
"Então 19% é seguro?" Não. Segundo o Correio Braziliense, os autores não definiram um consumo seguro. Os 20% marcam onde a associação aparece com força, não um limite recomendado.
"Ácido cítrico está no limão." Está. O achado francês é sobre o aditivo usado pela indústria, somado ao longo de anos, num único estudo. Não é motivo para ter medo de fruta.
"Teste de microbiota mostra se meu intestino está bom." A matéria de O Tempo alerta que esses testes não têm consenso científico e não classificam bactérias como boas ou ruins de forma confiável.
"Não dá para cortar tudo." Os próprios autores, segundo o jornal, falam em substituição gradual, não em proibição.
A resposta
A palavra nasceu na USP em 2009. Dezessete anos depois, um estudo com 8,8 milhões de pessoas sugere uma régua: acima de um quinto das calorias vindo de ultraprocessado, os riscos sobem.
O que eu levo da semana é menos a proibição e mais o rótulo. Lista de ingredientes com nomes que não existem na cozinha de casa é o sinal que a NOVA ensinou a procurar.
